Das Weingut Le Cimate entstand 2011 aus dem Wunsch von Paolo Bartoloni, sich auf ein neues Abenteuer einzulassen, und zwar in Anlehnung an die traditionelle Leidenschaft für den Weinbau, die seine Familie, die sich seit 1800 der Landwirtschaft widmet, seit jeher auszeichnet. Tatsächlich waren drei Generationen von Mitgliedern der Familie Bartoloni am Bau der Kellerei beteiligt: der Großvater Cavalier Paolo, der sein Leben der Landwirtschaft widmete und über 20 Jahre lang Präsident der Genossenschaftskellerei Colli Spoletini war; sein Sohn Ingenieur Giovanni, der den Mut hatte, an diese Investition zu glauben, indem er eine der modernsten Kellereien der Gegend baute; und sein Enkel Paolo, der Eigentümer der Kellerei, der sein Leben dem Wein widmet, indem er sich um die Kellerei Le Cimate kümmert.Paolo Bartoloni wählte für sein Projekt den Namen "Le Cimate", in Anlehnung an den Namen der Hügellandschaft, in der sich das Weingut befindet, und zwar auf dem Gipfel eines herrlichen Hügels mit Panoramablick auf die Martani-Berge und die Stadt Montefalco, eine der eindrucksvollsten Gegenden im Herzen Umbriens.
Eines der Geheimnisse für die Güte der Weine ist der schluffig-tonige, mäßig kalkhaltige, tiefe und kühle Boden mit südöstlicher Ausrichtung und einer Pflanzdichte von 4200 Pflanzen pro Hektar. Ein Teil des Weinbergs besteht aus einem leicht abfallenden Gelände, auf dem die Heilige Klara vom Kreuz, die um 1300 n. Chr. lebte, eine ihrer Schafherden geweidet haben soll; in früheren Zeiten gab es eine heute verschwundene Wasserquelle, an der sie ihre Tiere tränkte, während sie betete. Die Worte der Heiligen werden als "ein Feuer beschrieben, durch das der Geist aller, die sie hörten, erleuchtet, getröstet und entzündet wurde".
Die Produktion konzentriert sich hauptsächlich auf die typischen Weine des Gebiets: Montefalco Sagrantino Secco und Passito DOCG und Montefalco Rosso DOC für Rotweine; große Bedeutung wird auch den großen Weißweinen des Gebiets beigemessen, insbesondere dem Trebbiano Spoletino, der heute in drei verschiedenen Varianten gekeltert wird, die zum Spoleto Trebbiano Spoletino DOC gehören. Neben dem Wein produziert die Kellerei auch natives Olivenöl extra, Haselnüsse und Haselnusscreme.
Die Philosophie der Kellerei war schon immer, den Werten der Tradition Raum zu geben, aber mit einem Auge auf Innovation und Technologie: eine Mischung von Elementen, die die bestmögliche Verwaltung, Garantie und Kontrolle des Qualitätsniveaus der Weine ermöglicht.
