La cave Le Cimate est née en 2011 de la volonté de Paolo Bartoloni de se lancer dans une nouvelle aventure, dans le sillage de la passion traditionnelle pour la viticulture qui a toujours caractérisé sa famille, dédiée à l'agriculture depuis 1800. En effet, trois générations de Bartoloni ont participé à la construction de la cave : son grand-père Cavalier Paolo, qui a consacré sa vie à l'agriculture, en étant également président de la cave coopérative Colli Spoletini pendant plus de 20 ans ; son fils Ingénieur Giovanni, qui a eu le courage de croire en cet investissement en construisant l'une des caves les plus modernes de la région ; et son petit-fils Paolo, propriétaire de la cave, qui consacre sa vie au vin en s'occupant de la cave Le Cimate.Paolo Bartoloni a choisi de baptiser son projet "Le Cimate", en s'inspirant du nom de la zone vallonnée où se trouve la cave, située au sommet d'une splendide colline offrant une vue panoramique sur les monts Martani et la ville de Montefalco, l'un des sites les plus évocateurs du cœur de l'Ombrie.
L'un des secrets de la qualité des vins est le sol, de nature limono-argileuse, modérément calcaire, profond et frais, avec une exposition sud-est et une densité de plantation de 4 200 plants par hectare. Une partie du vignoble se trouve sur un terrain légèrement incliné où Sainte Claire de la Croix, qui vécut vers 1300 après J.-C., aurait fait paître un de ses troupeaux de moutons ; dans l'Antiquité, il y avait une source d'eau, aujourd'hui disparue, où elle abreuvait ses bêtes pendant qu'elle priait. Les paroles de la sainte sont décrites comme "un feu qui éclairait, consolait et embrasait l'esprit de tous ceux qui l'entendaient".
La production se concentre principalement sur les vins d'appellation typiques de la région : Montefalco Sagrantino Secco et Passito DOCG et Montefalco Rosso DOC pour les vins rouges ; une grande importance est également accordée aux grands vins blancs de la région, en particulier le Trebbiano Spoletino, vinifié aujourd'hui en trois variantes différentes qui font partie du Spoleto Trebbiano Spoletino DOC. Outre le vin, la cave produit de l'huile d'olive extra vierge, des noisettes et de la crème de noisette.
La philosophie de la cave a toujours été de donner de l'espace aux valeurs de la tradition, mais avec un regard sur l'innovation et la technologie : un mélange d'éléments qui permet la meilleure gestion possible, la garantie et le contrôle du niveau de qualité des vins.
